なたね油は

• 圧抽または圧搾法によって採油され、脱酸・脱色・脱臭の通常の精製工程を経て食用とされる。
　
• 以前のなたね油は、健康上問題があるとされたエルシン酸を含んでいたが、それはアブラナ科の植物種子固有の性質が含むものであった。
　
• 現在のなたねは品質改良され、エルシン酸含量は以前の50％から1％以下に止まっている。（キザキノナタネ、ナナシキブ等）
　
• そのため、脂肪酸組成も大きく変化し、エルシン酸にかわって、オレイン酸が60％程度に増加し、特性値も変化している。
　
• 最近は従来以上に脂肪酸の組成を改善したなたね油も生産されるようになり、オレイン酸をさらに高めたものもある。
　
• なたね油はサラダ油や加工用の油として、我が国で第1位の消費量を持つ。